お酒のできる工程

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お酒のできる工程

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精米・蒸米

精米・蒸米

酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。
精米後の白米を水で洗い(洗米)、その後、水に浸けて吸水させ(浸漬)、浸漬時間に達したら余分な水をとり除き(水切り)、蒸米にします。

蒸米は麹造り、酒母、醪(もろみ)の仕込みに使われます。

麹

蒸米に種麹(黄麹菌の胞子)をまいて黄麹菌を繁殖させたものを麹(米麹)をいい、麹をつくることを製麹(せいきく)といいます。

麹は酒母、醪に入れて米の澱粉を糖化していく役割を果たします。

酒母

酒母

酒母は蒸米、水、麹米に酵母を加えたもので、醪の発酵を促す酵母を大量に培養したものです。

酒母は清酒をつくる元になることから「もと」とも呼ばれます。

醪

酒母に麹、蒸米、水を加えて発酵させる状態にしたものが醪です。これを十分発酵させて清酒の母体をつくります。

醪の仕込み方法は、三段仕込み法といい、1本の醪を4日間にわたり三段階に分けて仕込みます。 1日目に一段目の仕込み(初添)、2日目は仕込みを休み(踊り)、3日目に二段目の仕込み(仲添)、4日目に三段目の仕込み(留添)をします。

完成

完成

20日ほどかけて発酵をおえた醪は、酒と酒粕に分けられます。

その後、搾ったそのまんまの味と香りをお楽しみいただくために、通常行う炭素ろ過はしておりません。搾った後、滓下げだけ行っておりますが、無加水のそのまま、冷蔵車で当店に運ばれます。

 

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